A Banha é saudável!
Nas gerações recentes, a banha parece ter desaparecido
completamente das cozinhas das casas. Até o início de 1900, a banha de porco
era a gordura básica para cozinhar em todo o mundo. Era o segredo para a massa de torta perfeita, o crocante frango frito, biscoitos que
derretem-em-sua-boca e de um molho de carne delicioso.
Agora, quando as pessoas ouvem a palavra banha, elas
imediatamente imaginam artérias obstruídas...
É hora de esclarecer as coisas – a
banha é uma gordura culinária saudável e merece retornar às cozinhas de todos
os lugares.
10 Razões para usar a BANHA!
1. A Banha é estável ao calor
Quando se trata de determinar a estabilidade de uma gordura,
é tudo química. As gorduras saturadas têm ligações simples entre todas as
moléculas de carbono da cadeia do ácido graxo e são, portanto, mais
estáveis ao calor. Isso porque as ligações simples, quando se trata da cadeia de
carbono do ácido graxo, são relativamente difíceis de quebrar.
As gorduras
monoinsaturadas têm uma ligação dupla que substitui uma única ligação na cadeia
de carbono. Ligações duplas em ácidos graxos são instáveis e podem quebrar com
o calor. As gorduras poliinsaturadas são as mais instáveis, por terem numerosas
ligações duplas na cadeia de carbono. Quando as ligações duplas nas gorduras
mono- ou poli-insaturadas quebram, o ácido graxo é submetido a um processo
chamado oxidação.
Por que as gorduras oxidadas são ruins? Em poucas palavras, as gorduras oxidadas liberam radicais livres. Radicais livres causam dano celular. Enquanto
nós, inevitavelmente, temos alguns radicais livres em nosso corpo, devemos
minimizar essas moléculas nocivas tanto quanto possível para proteger a saúde e
reduzir a inflamação.
De acordo com Mary Enig, autor de Know Your Fats, a banha de porco é
tipicamente 40% de gordura saturada, 50% de gordura monoinsaturada e 10% de
gordura poli-insaturada (porcos que pastam que consomem uma
dieta suplementada com grãos ou coco têm menor percentagem de gordura
poliinsaturada - uma coisa boa). A porcentagem de gordura saturada na banha
protege as gorduras mono / poliinsaturados mais vulneráveis da oxidação com o
calor, fazendo com que a banha seja uma excelente escolha para cozinhar e
assar.
2. a Banha é saudável para o coração
"Banha é uma gordura animal e é rica em gordura
saturada e colesterol.
- Então isso não significa que ela aumenta o risco de doença
cardíaca?
“O mito difundido de que as gorduras animais aumentam o risco de
doença cardíaca é apenas isso - um mito”. Nossos tataravós consumiam banha e
manteiga e tinham taxas extremamente baixas de doenças cardíacas. A Banha faz
parte de uma dieta saudável e não lhe causará um ataque cardíaco:
Uma análise com mais de 300.000 pessoas publicada no American
Journal of Clinical Nutrition mostra que não há nenhuma evidência de que o
consumo de gordura saturada aumente o risco de doença cardíaca. (1)
Uma dieta com baixo teor de gordura tem demonstrado que causa o
aumento dos triglicerídeos, um fator de risco para as doenças do coração. (2)
A Iniciativa da Saúde da Mulher estudou cerca de 50.000
mulheres na pós-menopausa . Um grupo de mulheres foi orientado a seguir uma
dieta de baixa gordura, e o outro grupo continuou a comer normalmente. Após 8
anos, não houve diferença na taxa de doença cardíaca ou câncer entre os grupos.
(3)
Numerosos outros grandes estudos não encontraram nenhum
benefício em uma dieta de baixa gordura (4).
O diretor do grande Estudo de Framingham Heart
concluiu: "Descobrimos que as pessoas que comiam mais colesterol, comiam
mais gordura saturada, comiam mais calorias, pesavam menos e eram as mais ativas
fisicamente".
O consumo de gorduras saturadas aumenta o colesterol HDL, o
que está associado com um risco reduzido de doença cardíaca. (5)
As "doenças da civilização moderna", incluindo as
doenças cardíacas e diabetes dispararam conforme as gorduras animais foram
substituídas por gorduras industrializadas, incluindo os óleos vegetais e a margarina. Dê uma olhada nestes
gráficos
aqui.
O teor de colesterol de banha de porco é protetor da saúde, não representa qualquer
perigo (veja a razão 9 abaixo).
3. a Banha tem sabor neutro
Algumas pessoas preferem cozinhar com óleo de coco
porque é uma gordura estável ao calor. No entanto, o óleo de coco confere um leve
a moderado sabor de coco aos pratos. E embora eu aprecie o sabor, às vezes eu desejo
uma opção com sabor neutro. É nessa hora que eu escolho a banha.
Para saltear e fritar, nada bate as propriedades culinárias
da banha. Ela cria uma crosta divinamente castanha nos legumes e carnes sem um
sabor distinto. Devido ao sabor neutro, também funciona excepcionalmente bem em
assados (ver # 7).
4. a Banha é barata
Você pode comprar litros de banha de um fazendeiro
local. Provavelmente você poderá encontrar banha de um animal alimentado a
pasto a um preço acessível. Se não, você pode comprar a barriga de porco (panceta) no açougue de confiança e depois processar a banha (é muito simples,
abaixo tem um tutorial).
Quando se trata de gorduras de uma cozinha saudável, a banha
de porco é definitivamente a mais econômica. As minhas outras
gorduras favoritas na cozinha - óleo de coco e manteiga – custam muito
mais.
5. A banha é rica em vitamina D
A Banha é a segunda maior fonte alimentar de vitamina D,
depois do óleo de fígado de bacalhau. Uma colher de sopa de banha de porco
contém 1.000 UI de vitamina D.
Também importante, a vitamina D é uma vitamina solúvel em gordura por isso
requer ácidos graxos - incluindo de ácidos graxos saturados - para ser
absorvida e utilizada pelo corpo. A banha fornece o pacote perfeito de vitamina
D juntamente com os cofatores dos ácidos graxos necessários.
Outros alimentos que
são fontes de vitamina D incluem as gemas de galinhas caipiras e o fígado, mas
em quantidades insignificantes em comparação com a quantidade de vitamina D da
banha.
Mas há um problema... Somente a banha de porcos criados
soltos é que contém vitamina D, uma vez que os suínos devem ter acesso à luz
solar para sintetizar a vitamina D e armazená-la em seus tecidos adiposos. Potes
de banha ou barras de banha comerciais são de animais criados em confinamento,
porcos cheios de antibióticos e devem ser evitadas. Compre sua banha de um
açougueiro ou produtor que possa te dizer como os porcos são criados.
6. A banha é sustentável
Os porcos são animais que se adaptam facilmente e que podem
prosperar em quase toda parte. Engordar porcos criados soltos é uma prática que
produz uma fonte sustentável de carne, melhora a saúde do meio ambiente. Ao
remexer a terra à procura de raízes, os porcos ajudam a revirar e,
naturalmente, fertilizar o solo.
Você sabe o que não é sustentável? Os bilhões de acres de
milho geneticamente modificado, inundados de pesticidas, carregados de
fertilizante sintético usados para produzir óleo de milho...
7. A banha é local
Comprando um porco criado solto e a banha do seu produtor local você tem uma pegada de carbono muito baixa. Eu pego os meus ovos da semana, o leite cru, a carne de animal que pasta e a banha de
porco em um local perto de casa. Esses itens são entregues por uma fazenda a
cerca de uma hora de distância. Assim, a minha banha vem de uma fonte que está
a 65 minutos de carro da minha casa.
Meu óleo de coco, por outro lado, vem de outro estado ou de outro país (Filipinas), que é
muito, muito mais longe da minha casa. Mas isto é só um detalhe...
8. A banha é excelente para assar
Por que a banha é saudável, sustentável e versátil você pode
pensar que a banha não combina bem com alimentos doces, mas tradicionalmente a
banha era usada para fritar rosquinhas e fazer massas crocantes de tortas. Se
você ainda não fez uma massa de torta com banha, você terá uma bela surpresa! A banha dá aos produtos de panificação, uma
maciez e umidade sem um sabor perceptível.
Eu amo usá-la em meus biscoitos
de farinha de coco com especiarias (receita em breve). Use a banha para substituir o óleo de
coco, o óleo vegetal, margarina ou manteiga em suas receitas de forno.
9. A banha é uma fonte saudável de colesterol
A banha está em 18° lugar no ranking dos alimentos ricos em
colesterol. Como um agente de cura do corpo, os níveis de colesterol aumentam
durante os períodos de estresse ou quando a inflamação está presente. Estudos
mostram que a ingestão de colesterol não tem uma relação de causa e efeito com
os níveis de colesterol no sangue. Isto porque o corpo produz o colesterol que
necessita. Fornecer o colesterol através das gorduras de boa qualidade, ajuda a reduzir a carga sobre o corpo para produzir colesterol. O colesterol proveniente
de uma dieta com alimentos integrais como a banha, é capaz de gerenciar a
inflamação e a produção hormonal.
Na verdade, inúmeros estudos associam os baixos níveis de
colesterol no sangue com:
10. A banha é tradicional
Quando me pedem conselhos simples para evitar alimentos
pouco saudáveis, dou duas regras simples de ouro:
"Evite qualquer
alimento com um comercial na TV."
"Evite qualquer
alimento que a sua bisavó não reconhecesse."
Quais são alguns exemplos de gorduras que não se encaixam nestas
orientações?
Óleo de canola, óleo de milho, manteiga falsa = margarina, spray
de cozinha e produtos lácteos com baixo teor de gordura.
A banha, no entanto,
foi apreciada pelos nossos ancestrais há milhares de anos. Você também não verá anúncios de banha na
TV, porque as grandes industrias não vão ganhar dinheiro promovendo os produtos
que seu fazendeiro local tem pra oferecer.
Fazendo gordura: como processar a Banha
Obter a banha é uma arte perdida - uma técnica interessante
esquecida por causa da "gordurofobia", a cultura centrada no Lean Cuisine.
Muitos
cozinheiros em busca de alimentos locais e tradições esquecidas, descobriram
como processar a banha.
Aprender a obter a banha não é uma
tarefa difícil; requer uma gordura limpa de animais que pastam, água, uma boa panela e uma tarde
tranquila na cozinha. A recompensa será um frasco com um conteúdo branco
bonito, cremoso cheio de banha recém-fundida. Vale a
pena um pouco de esforço.
A banha de animais criados soltos (que pastam) é uma boa
fonte de vitamina D e de gordura monoinsaturada que contém o mesmo ácido graxo
encontrado no óleo de oliva e abacate que tem seus benefícios para a saúde
cardiovascular.
Curioso que a banha, pelo seu conteúdo de ácidos graxos e
vitaminas, ganhou uma reputação tão má ao longo das últimas décadas. Assim como
muitas gorduras saudáveis e nutritivas, a banha parece ter sido deixada de lado
por um tempo, mas está recuperando rapidamente o seu reconhecimento muito merecido.
Então reserve um tempinho para aprender a processar a banha. Seu esforço será recompensado pelo valor nutricional do produto que terá.
Como preparar a Banha no fogão
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| preparando a banha |
Para derreter a banha no fogão, procure usar uma panela de
fundo grosso. Cada quilo de banha de porco renderá aproximadamente metade em
gordura cremosa, rica em nutrientes.
Ingredientes
1 a 1,5kg de banha ou gordura de porco criado a pasto
1/2 xícara de água filtrada
Modo de preparo:
Com uma faca afiada, remova quaisquer manchas de sangue ou
carne restante na banha.
Pique a gordura em cubos pequenos.
Adicione a gordura picada e a água filtrada em uma panela funda e pesada e deixe ferver em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando
Após cerca de 45 minutos a uma hora, a água evapora e a
gordura começa a derreter, quando
aparece uns pequenos pedaços que começarão a flutuar na
superfície da panela. Quando a gordura derreter ainda mais, você vai ouvir alguns
estalos altos, então comece a
mexer com mais frequência nos próximos 15 minutos.
Quando os torresmos forem para o fundo da panela, você pode tirar a panela do fogo. Aguarde um tempo para a gordura esfriar um pouco antes de armazená-la nos frascos limpos.
Forre uma peneira de malha fina com uma gaze ou pano de algodão e coe a gordura derretida, reservando os torresmos para outro uso (eles ficam
ótimos salgados e servidos como um lanche, ou acompanhando um gratinado).
Despeje a gordura derretida em frascos de boca larga e deixe
esfriar sem tampa. A gordura derretida terá uma cor castanho-dourado, mas quando
resfriada, ficará um branco cremoso. Coloque a tampa depois de fria, date e guarde na geladeira.
Use sua banha de porco em massas, bolos e doces ou como
gordura para assar vegetais ou temperar carnes.
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