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| Imagem: Kevin Van Aelst |
A ciência não pode provar e a indústria nega, mas Gary Taubes está convencido de que as coisas doces matam.
Artigo publicado no The Atlantic, traduzido por Regiany Floriano em dez 2016.
Espero que quando você tenha acabado de ler este livro, eu tenha convencido você de que o açúcar é realmente perigoso", escreveu John Yudkin em seu tratado sobre a nutrição de 1972, “Pure, White e Deadly” (Puro, branco e mortal). A rápida ascensão do açúcar à sua importância na dieta ocidental, começando em meados do século XIX, coincidiu com um surto súbito de doença cardíaca, diabetes e obesidade. Yudkin, um dos nutricionistas mais proeminentes do Reino Unido na época, acreditava que um tinha causado o outro.
Então, como agora, não havia nenhuma prova decisiva de sua idéia - nenhuma maneira perfeita de legitimar que o açúcar mata. É praticamente impossível executar experimentos controlados e randomizados em dietas humanas ao longo de muitos anos, de modo que o resumo contra o açúcar, como o caso contra qualquer outro alimento, deve ser extraído de formas menos confiáveis de testemunho: correlações de longo prazo, experimentos com animais, experiências evolutivas, alegações e julgamentos de peritos. Em Puro, Branco e Mortal, Yudkin ofereceu todos estes fatos como "evidência circunstancial, em vez de prova absoluta" de sua afirmação. Mas tantos fatos suspeitos já tinham se acumulado em 1972, segundo ele, que seria tolice ignorá-los. Mesmo com base em provas circunstanciais, os leitores devem ser convencidos "além de qualquer dúvida razoável" do crime do açúcar contra a humanidade.
A história do que aconteceu em seguida pode ser familiar, não apenas em seus detalhes, mas no padrão mais amplo do que ela representa. Na década de 1970, os inimigos de Yudkin, entre eles o influente nutricionista americano Ancel Keys, ridicularizaram e enterraram sua ideia. Com base em pesquisas patrocinadas pela indústria açucareira, Keys e outros criaram e consagraram um bicho papão diferente como sendo fonte de doenças cardíacas e outros males crônicos: não o açúcar, mas a gordura saturada. O livro de Yudkin ficou fora do mercado. As dietas de baixo teor de gordura tornaram-se populares. O açúcar conseguiu um passe.
Agora o caso de Yudkin foi reaberto. Nos últimos anos, os perigos da gordura na dieta começaram a parecer como se fossem exagerados, e os riscos do açúcar subestimados. Entre os principais defensores desta reavaliação está Gary Taubes, um jornalista investigativo que tem relatado sobre nutrição desde o final dos anos 90. Seu terceiro livro sobre o tema da dieta e da saúde, The Case Against Sugar, é um resumo do promotor, muito parecido com o de Yudkin, mas é desenvolvido com quatro décadas de ciência de valor e um olhar mais profundo tanto para a história da ciência quanto para a história comercial, econômica e política que ajudaram a moldá-la.
Como podemos explicar as elevadas taxas de doenças cardíacas, diabetes e obesidade, para não mencionar muitas outras doenças da modernidade - asma, gota, câncer, derrame, hipertensão e até mesmo a demência? Estas condições tendem a aparecer juntas, tanto nas populações quanto nos indivíduos, explica Taubes. "Os detetives designados para o caso partiriam do pressuposto de que havia um suspeito principal, um possível perpetuador, porque os crimes ... estão tão intimamente relacionados", escreve ele. "Devemos começar com a hipótese mais simples possível, e somente se isso não puder explicar o que observamos, devemos considerar explicações mais complicadas". É a teoria da conspiração da doença e o açúcar mais uma vez é o acusado.
Taubes constrói o seu caso através de camadas de defesa ricas em detalhes. Um currículo de vários séculos de pesquisa começa com Thomas Willis, o médico inglês, que numa década de 1600, observou que a urina de um diabético tem um sabor "maravilhosamente doce como açúcar ou mel". (Assim, a decisão de Willis de acrescentar o termo mellitus, Que significa "de mel", ao nome da doença.) Mesmo naquela época, Willis julgou oportuno alertar contra o excesso de açúcar na dieta, mas Taubes revela que esta versão inicial da reivindicação de Yudkin logo seria refutada por um antecessor de Ancel Keys, o médico Frederick Slare.
Um persistente vai e volta seguiu sobre o valor do açúcar como um nutriente. No início do século 20, alguns especialistas diziam que o açúcar nos engorda com calorias vazias. Outros alegaram ter um "efeito estimulante muito necessário", que pode até dar uma vantagem aos atletas ("barras de chocolate para corredores de maratona e chá açucarado para jogadores de futebol, pode resultar em novos registros", prometeu um famoso pesquisador de diabetes em 1925.) Ainda outros argumentaram que o açúcar pode ser venenoso. Documentos de pesquisa se amontoam.
Não há nenhuma maneira perfeita para defender o caso que o açúcar mata.
No final dos anos 60, segundo Taubes, a voz mais importante a defender o açúcar era um cientista chamado Fredrick Stare. Nota: Este não era Frederick Slare, o médico do século XVII que brigava com Thomas Willis. Stare foi o fundador, no século XX, do Departamento de Nutrição da Universidade de Harvard. Dada a avalanche de citações de Taubes, tais confusões são inevitáveis. O leitor também deve aprender a discriminar entre os trabalhos de Willoughby Gardner e Wightman Garner, Harold Higgins e Harold Himsworth, Gustav von Bergmann e Carl von Noorden, e de muitos outros peritos homônimos em nutrição cujas teorias rimam ou se chocam. Esse desconcerto de nomes reflete, de certo modo, a perplexidade dos próprios cientistas, que balançaram por gerações entre explicações rivais para a doença e até mesmo entendimentos rivais dos mesmos conjuntos básicos de fatos.
No relato de Taubes, a controvérsia veio à tona em meados do século 20, quando o preconceito e a política trabalharam em conjunto para manipular contra os teóricos anti-açúcar. Em parte, ele argumenta, o problema decorreu de uma antiga tendência entre os especialistas em escolher a resposta mais óbvia para qualquer questão de pesquisa e, então, se recusam a esquecer o assunto. Mas Taubes considera o impulso oposto, também comumente induzido, a ser ainda mais enganador: complicar a ciência com alegações elaboradas e explicações multicausais.
Durante décadas os nutricionistas têm tentado desvendar um denso emaranhado de associações. Onde prevalece a dieta e o estilo de vida ocidentais modernos, a obesidade, diabetes e doenças cardíacas estão correlacionadas na população, juntamente com outras doenças como o câncer, gota e hipertensão. Todas parecem relacionadas a uma dieta ocidental rica em gordura e açúcar. A opinião dominante entre os especialistas, pelo menos nos Estados Unidos, tem sustentado há muito tempo que a seqüência causal começa com a obesidade. Primeiro, comer muito e fazer muito pouco exercício faz uma pessoa engordar. Então, ser gordo ajuda a gerar doenças como doenças cardíacas e diabetes. Enquanto isso, o consumo de ingredientes específicos tem sido relacionado com certos estados indesejáveis: gordura saturada com doenças cardíacas, sal com a hipertensão, ovos com o colesterol alto, a carne vermelha com a gota, e assim por diante.
De acordo com Taubes e os pesquisadores que ele defende, na maioria europeus, essas explicações são muito sutis. Todas essas doenças ocidentais parecem estar relacionadas umas com as outras e seguiram grandes mudanças em nossa dieta. Deveríamos realmente começar com a suposição de que essa dieta não contém só uma, mas quatro ou cinco substâncias tóxicas diferentes e que essas substâncias tóxicas produzem um padrão de sobreposição de doenças? Ele sugere que avancemos a partir de uma premissa mais simples - a saber, que essas condições compartilham uma causa.
Em meados do século, uma linha emergente de pesquisa insinuou que o vilão poderia ser o açúcar. Em circunstâncias normais e saudáveis, o organismo secreta insulina para manter os níveis estáveis de açúcar e gordura no sangue. Muitos carboidratos na dieta - e muito açúcar em particular - parece sobrecarregar esse sistema, mexendo com o nosso metabolismo e fazendo com que a insulina seja menos eficiente em seu trabalho. O caso contra o açúcar sustenta que esta condição, por sua vez, possa nos deixar gordos, e também diabéticos, e propensos à doença cardíaca, câncer, gota e o resto.
Em outras palavras, o açúcar tóxico parece oferecer a explicação mais parcimoniosa dos fatos. No entanto, há mais de 40 anos, diz Taubes, os cientistas preferiram evocar uma grande variedade de fatores: não só a gordura saturada, o colesterol e o sal, mas também os tamanhos das porções, os alimentos processados, os hábitos de sono, a falta de exercícios, as toxinas ambientais, vírus, medicamentos prescritos e até mesmo alterações do nosso microbioma. Na verdade, eles consideram o caso contra o açúcar como um sinal de charlatanismo ou pensamento ilusório. Atualmente é muito mais sensato traçar um discurso vago. Nós fomos longe demais com a gordura saturada, então não vamos cometer o mesmo erro novamente. Em vez de procurar um único ingrediente ruim, os especialistas agora constroem ecologias inteiras de culpa: o deserto alimentar, a fazenda industrial, a sociedade capitalista de consumo. (O açúcar pode ser ruim para você, mas pode não ser a única coisa ...) Podemos escolher ver isso como humildade. Taubes argumenta que estão se rendendo.
Certamente ele é persistente. É preciso um tanto de determinação para seguir uma alegação simples através de uma selva de pesquisas confusas, e ainda mais quando você considera que essa simples afirmação foi durante muitos anos ignorada ou denegrida por especialistas na área. Para explicar esse desrespeito, Taubes investiga a história e a política do açúcar. As coisas poderiam ter sido diferentes, diz ele, e a teoria Yudkin recebido justa consideração, exceto pelos esforços a longo prazo de uma parceria entre os líderes em pesquisas em nutrição e seus coniventes patrocinadores da indústria alimentar. No relato de Taubes, esse grupo - que alguns chamaram de "conspiração do açúcar" - trabalhou nos bastidores para esmagar a teoria do açúcar tóxico.
Muitas empresas de alimentos pagaram por pesquisas que apoiaram seus interesses particulares.
Para expor as tramas da Big Sugar, Taubes extrai de memorandos internos, cartas e outros registros da indústria obtidos por Cristin Kearns, um dentista que desistiu da sua carreira para vasculhar arquivos da universidade para evidenciar negócios de bastidores. As empresas de açúcar formaram uma fundação de pesquisa em 1943 e logo começaram um esforço concentrado, por meio de doações pesadas para os cientistas e campanhas publicitárias de sete dígitos, para lutar contra as alegações de que o açúcar causa cáries e que o refrigerante diet pode ser melhor para a sua saúde, entre outras ameaças à indústria. Foi, na verdade, a estratégia da Big Tobacco: Ampliar a incerteza sobre o que causa o quê, colocar os céticos em sua folha de pagamento, chutar a lata das provas científicas para bem longe do caminho. De acordo com a pesquisa de Taubes e Kearns, algumas das figuras mais importantes no campo da nutrição - Ancel Keys, por exemplo, bem como o Fredrick Stare de Harvard - receberam dinheiro da Big Sugar e ao mesmo tempo fizeram questão de duvidar do papel do açúcar na doença crônica.
O relato de Taubes deixa para fora a metade da história, entretanto, eu suponho que seja um resumo do que um promotor costuma fazer. Permita-me algumas palavras relutantes para a defesa. É verdade que Keys, Stare, e seus associados estavam recebendo dinheiro da indústria de açúcar, e Yudkin tinha seus próprios laços com a indústria de alimentos. De acordo com David Merritt Johns, um historiador de saúde pública da Universidade de Columbia, que estudou a disputa do açúcar / gordura, Yudkin obteve financiamento da Nestlé e do Conselho Nacional de Leite do Reino Unido, bem como de HJ Heinz, Unilever e outras empresas de alimentos relacionadas. Ele também foi patrocinado pelo braço de relações públicas da indústria de ovos. Na primeira página de Pure, White e Deadly, ele agradece "às muitas empresas da indústria alimentar e farmacêutica que há 25 anos me deram um apoio generoso e constante", alegando que "para muitas delas" os resultados de sua pesquisa "muitas vezes não eram de seu interesse." Johns diz que este tipo de aconchego com a indústria parece ter sido comum no campo.
Como a jornalista Nina Teicholz demonstrou, muitas empresas de alimentos pagaram por pesquisas que apóiam suas preocupações particulares. (Os produtores de óleo vegetal, por exemplo, ajudaram a processar o caso contra a gordura saturada por meio de grupos como o Fundo Wesson para Pesquisa Médica.) "Houve muita ciência ruim no campo da nutrição - e muitos ‘Big Tobaccos’", Teicholz escreveu em um recente artigo ao Los Angeles Times respondendo à pesquisa de Kearns. Os interesses agrupados por trás de cada ingrediente individual - açúcar, ovos, óleo, trigo ou qualquer outro - fizeram suas próprias tentativas de influenciar a pesquisa científica e, ao fazê-lo, ajudaram a subjugar os concorrentes e a se defenderem da regulamentação. Alguns foram mais bem sucedidos do que outros.
E embora Taubes retrate a Big Sugar como um único ator em um enredo triunfante de grande alcance, a história na verdade não o apoia. No final dos anos 70, escreve ele, a indústria "conseguiu moldar a opinião pública sobre a saúde do açúcar e como as autoridades de saúde pública e o governo federal entenderiam durante o próximo quarto de século, se não, talvez, desde então. "O coup de grâce chegou em 1980, com a publicação da primeira edição do governo dos EUA Dietary Guidelines for Americans. Este documento, fortemente influenciado pelo trabalho dos apologistas do açúcar, recomendou cortes na ingestão de gordura total e gordura saturada, observando que, "ao contrário da opinião generalizada", comer muito açúcar provavelmente não leva a doenças cardíacas ou diabetes. Com base nessa mudança de opinião dos especialistas, os produtos com baixo teor de gordura se multiplicaram nas prateleiras dos supermercados. Os americanos comiam mais carboidratos e bebiam mais refrigerantes açucarados. A epidemia de obesidade ficou ainda pior.
Taubes é um fanático consciente pela sua causa
Este relato faria você pensar que o caso contra o açúcar tinha sido abandonado, quando na verdade ele nunca desapareceu. Taubes observa que, em maio de 1976, a Sociedade de Relações Públicas da América deu um prêmio Anvil de Prata à Associação de Açúcar por sua "capacidade de conter o fluxo de comentários imprudentes" sobre o açúcar. Mas, como seu livro também revela, esse comentário continuou - mostrando-se no próximo mês, por exemplo, na revista The New York Times. "A verdade amarga sobre o açúcar", um ataque verbal de Jean Mayer, que Taubes descreve como "facilmente o nutricionista mais influente nos Estados Unidos", onde ele afirmou que o açúcar pode ser tão viciante como o tabaco e é o provável responsável por cáries dentárias, obesidade e diabetes. "Produtores de alimentos saudáveis e entusiastas de alimentos naturais são unânimes em suas declarações de que o açúcar branco é tóxico", escreveu Mayer. (Fredrick Stare seguiu com uma réplica de quatro pontos em uma carta ao editor.)
Então, na primavera de 1977, o FDA propôs uma proibição sobre o edulcorante artificial sacarina. Taubes retrata isso como o ponto culminante do esquema da Big Sugar para se proteger das vendas crescentes de refrigerantes diet. (Os interesses do açúcar lançaram uma campanha publicitária de milhões de dólares contra os refrigerantes diet na década de 1960 e patrocinaram pesquisas sobre a ligação entre os adoçantes artificiais e o câncer de bexiga em ratos). No entanto, o plano dos reguladores provocou uma reação do público - mais de 40.000 cartas para a agência no início do verão. Uma revista citou uma estimativa de que a derrota da sacarina pode causar mais de 25.000 casos de doença cardiovascular a cada ano. Os dentistas alertaram sobre uma epidemia de dentes cariados. Em pouco tempo, o Congresso interveio para impedir a proibição.
Taubes afirma que o dano ao negócio dos refrigerantes diet tinha sido feito. "Os adoçantes artificiais haviam sido ... irremediavelmente contaminados", escreve ele. "Na década de 1980, quando os analistas da indústria alimentar estavam prevendo um aumento, que não houve, na venda de refrigerantes, uma das explicações foi a de que os consumidores continuavam a pensar nessas substâncias como muito mais nocivas do que os açúcares".
Entretanto, isso não foi o que aconteceu. Com a introdução, no início dos anos 1980, da Diet Coke feita com aspartame, um adoçante artificial de melhor sabor, a demanda de refrigerantes sem açúcar decolou. As previsões audaciosas do aumento do mercado foram cumpridas, e depois superadas. As vendas totais de refrigerante diet continuaram subindo firmemente durante todo os anos 80 e 90, até nos melhores anos da mania low-fat. O mercado atingiu seu teto apenas em 2007.
A verdade é que mesmo as Diretrizes Dietéticas de 1980 não eram tão irresponsavelmente amigáveis com o açúcar quanto Taubes retrata. O açúcar, embora livre da culpa de causar doenças cardíacas ou diabetes, foi acusado de um crime menor: promover a cárie dentária. Sob o título "Evite muito açúcar", as Diretrizes advertiram contra os açúcares e xaropes em compotas, geleias, doces, biscoitos, refrigerantes, bolos e tortas.
Não estou tentando debater a posição anti-açúcar de Taubes. Como um consultor da indústria pode dizer: "Eu só estou apontando algumas inconsistências." Estas devem ser consideradas em seu contexto obscuro, no entanto. Assim como a história desafia uma leitura simples, a pesquisa sobre a nutrição - ampla e diversa, embora tenha sido - não está próxima de uma solução. Não podemos provar o caso contra o açúcar, e também não podemos provar o caso contra esse caso. Taubes sabe disso assim como qualquer outra pessoa. Embora seu livro seja um livro de um apaixonado, ele nunca deixa de descrever que a evidência científica é: "sugestiva", em vez de definitiva, ou, em outros lugares, "convincente" e "provocadora". Ele é um fanático consciente pela sua causa, reconhecendo seu preconceito mesmo enquanto pressiona para a melhor ciência.
É extraordinário e refrescante ver um jornalista da ciência tão desconfiado de suas fontes.
Fora de seu livro, Taubes está pronto para admitir, por exemplo, que os financiamentos comerciais de pesquisa nem são sempre ruins para a ciência. O financiamento pela indústria é "uma faca de dois gumes", disse o Pittsburgh Post-Gazette, em 2014: Empurra a pesquisa para a frente, em uma ladeira. O dinheiro do mundo dos negócios ajudou a enfrentar o que ele vê como um outro mito da alimentação saudável - que o sal causa hipertensão. Alguém tinha que pagar para os cientistas estudarem essa ideia, ele disse, e a indústria de alimentos bancou. Mas quando esses estudos descobriram que o sal talvez não seja tão ruim para você, eles foram lançados em dúvida. "As pessoas dizem: 'Bem, olha quem financiou o estudo'".
Para Taubes, todo o campo da ciência da nutrição - financiado pela indústria ou não - deve ser visto com ceticismo. "Na verdade, acho que as evidências são ambíguas", disse ele em uma entrevista recente sobre o açúcar. "Quero dizer, se fosse um caso criminal, você teria que ter o suficiente para acusar, mas não para condenar, porque toda a pesquisa tem falhas". Muitas pesquisas no campo da nutrição sofrem de uma falha fatal: se baseiam em estudos de curto prazo para examinar problemas de longo prazo, doenças crônicas. Sua crítica vai mais longe. Em uma nota de rodapé para The Case Against Sugar, ele escreve que quando ele começou a escrever seu primeiro livro sobre nutrição, ele constatou com desânimo que muitas das pessoas que ele entrevistou, não tinham conhecimento básico sobre os açúcares. Epidemiologistas e médicos nem sequer sabiam que a frutose - uma forma de açúcar, que ele acredita ser a mais tóxica - compõe metade do açúcar de mesa, e que o xarope de milho rico em frutose contém glicose. "Eles não tinham a base nutricional ou bioquímica necessárias naquela altura para estarem cientes desses fatos simples".
É extraordinário e refrescante ver um jornalista de ciência tão desconfiado de suas fontes, e tão disposto a se apresentar como alguém que sabe mais do que eles. Devido a toda a incerteza irresolúvel, Taubes deve recorrer ao julgamento dos fatos por especialistas, e faz o que poucos jornalistas da ciência se atrevem: ele não invoca a avaliação de algum acadêmico, mas a sua. O subtexto claro no The Case Against Sugar é o que Taubes fez um trabalho mais completo reunindo mais provas do que até algumas das principais figuras no campo. E tendo se dedicado tão completamente a um único tópico, e com tanta profundidade e perspicácia, ele pode muito bem estar certo. Não sei se ele ainda é um jornalista. É como se ele tivesse caído através de um buraco de minhoca para relatar conhecimento.
Essa crise de identidade tornou-se ainda mais complicada. Taubes é um jornalista, ativista, estudioso? Em setembro de 2012, ele partiu da escrita científica e se envolveu com a pesquisa científica. Com a ajuda de um médico e pesquisador chamado Peter Attia, ele lançou a Nutrition Science Initiative - uma organização sem fins lucrativos, com o objetivo declarado de patrocinar estudos cuidadosos e bem controlados sobre questões de longa data no campo. Ele partiu para fazer a sua parte em resolver algumas das muitas falhas nas pesquisas.
O primeiro estudo da iniciativa, sobre o que acontece quando você come menos carboidratos enquanto consome a mesma quantidade de calorias em geral, saiu no verão passado. Parecia mostrar que a dieta baixa em carboidratos e baixa em açúcar não aumentou a perda de gordura corporal em 17 homens durante um período de quatro semanas. Kevin Hall, pesquisador do National Institutes of Health e principal autor do estudo, disse que os resultados desse estudo e de outro que ele conduziu "basicamente falsificam" uma teoria de como o açúcar e outros carboidratos nos engordam. Outros especialistas foram mais discretos, dizendo que este era apenas um estudo piloto (e outro de curto prazo), e que suas conclusões são, de fato, ambíguas. O próprio Taubes declarou os resultados "interessantes", mas acrescentou: "Eles são muito difíceis de interpretar".
Em outras palavras, ele não se manifestou - pelo menos ainda não. Poderia o açúcar ser responsável por uma catástrofe nacional em saúde pública, em que um em cada três adultos está obeso, um em cada sete tem diabetes e um em cada quatro ou cinco vai morrer de câncer? Até que alguém chegue e prove o contrário, Taubes considera que a resposta mais simples e mais provável seja sim. O resto de nós terá que tirar nossas próprias conclusões, com base em informações de qualquer fonte - médicos, gurus, jornalistas ou intuição - a que preferir.
Mas quando tudo está dito e feito, nosso veredicto sobre o açúcar - quero dizer, o seu e o meu, não o de especialistas científicos - pode não importar muito. Mesmo se estivermos inclinados a ser suspeitos, e mesmo se escolhermos outro vilão em seu lugar, nossas dietas podem acabar mais ou menos a mesma. Considere o que está agora entre as alternativas mais populares à teoria de Yudkin, defendida por Michael Pollan - a idéia de que os alimentos processados, como uma categoria, são mais culpados do que qualquer ingrediente, e que devemos ficar longe deles. Como Taubes ressalta, praticamente todos esses produtos contêm açúcar, por isso não faria diferença se estamos evitando uma coisa ou outra. De qualquer maneira, teríamos menos açúcar em geral.
O mesmo vale para outras dietas convencionais. "Se você está tentando evitar glúten, gorduras trans, gorduras saturadas, ou carboidratos refinados em geral, ou apenas tentando cortar calorias - comer menos e comer saudável - um resultado final deste conselho é que você está muitas vezes evitando alimentos processados que contêm açúcar e uma série de outros ingredientes ", escreve Taubes no final do livro. "Se nos beneficiarmos, não podemos dizer exatamente pelo quê."
Isso pode ser uma fonte de desespero para os cientistas, mas para o resto de nós, é uma ideia encorajadora. O caso contra o açúcar não está resolvido, no entanto, sabemos exatamente o que fazer.
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A Conspiração do Açúcar
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